食べ物系のYouTube動画を見ていたら、自分で仕込みたくなってきましたパンチェッタ。冷蔵庫で寝かせて出来るらしい。
ベーコンお高いな～と思っていた所。
気温が低ければ外でできるみたいですが、今の気温は26.2度。
まずは冷蔵庫コースで入門。
さっそく思い立って「豚バラブロック」1kg購入。
目を付けていた精肉店に行ってきました。地物豚の店。
肉屋ついでに「カシラ」も300ｇ購入。店頭（ケース）に並んでなかったが、聞いたら出してきてくれた。これは焼いて（味噌だれ・塩レモン）＋白飯でいただきます。
スーパーでの（パック買い）慣れしているので、肉屋で肉を買うのは少し緊張する。初めて行く肉屋の場合、コロッケやメンチなどのお惣菜から様子を見るのも良いでしょう。
色々なレシピを見た（踏まえた）上で、独自のやり方でやってみます。初めてだけれども。
ブツブツ刺して塩・砂糖を塗りこみ。
生肉を直でまな板に乗せたくなかったので、まな板シートを使用しています。
作業前にホームセンターに寄ってきたのですが、今回ピチット（脱水シート）は悩んだ末購入せず、たまたま目に入った「まな板シートにもなるフライパンシート」購入してみました。ちょっと使うのがもったいない気もするけれどもお試し。
初仕込みなので、失敗しない様にしっかりめの塩。
まんべんなく表面に擦り込み、行き渡る程度の塩の量が今回結果的に5％程度という事になりました。
個人的な考えですが、臭みの無い豚肉であればハーブ類は不要な気がする。
汎用度を踏まえ。
なので最初（塩漬け工程）は塩と砂糖のみ。
本来は塩だけでもいいのかな？とも思いますが、その辺は気が向いたら試してみるという事で。
岩塩など、粗い（大粒）タイプの塩を探したが、近所のスーパーにお手軽な品が無かった。なので、今回の塩は家にあった物（海塩）を使用。細粒。
そして袋に入れて冷蔵庫に。たまに上下を返しつつ。
脂身の方が塩分入りにくい説を聞いたので、どちらかと言えば脂身が下側にした置き時間の方が長め。
1日目で水は出てくるが、すぐに抜くと塩分も流れそうなので放置。2日目に溜まった水分抜いて、3日目試食。端だからか？しょっぱい。けどうまい。うま味を感じる。すでに塩はある程度中まで入っていると予想。
途中で溜まった水分を捨てる事を考えると、細かい塩でやるとドリップごと流れそうなので、粗目の塩の方がいいのかもしれません。その時点ですでに塩は中まで入っているのかな？
気持ち的に、粗目＋細目の塩を混ぜるのもいいかも。
初回分の仕込み途中ですが、次以降のために色々と妄想が膨らみます。まあ具体的にはコレの2週間後の状態を見てから。
少し塩抜きして、乾燥・熟成に入りましょう。
ストックの乾燥とうがらし（鷹の爪）がたくさんあったので、それを粉にしてブラックペッパーと合わせて表面にまぶしてみました。腐敗菌等の(有害微生物)抑制ねらい。しっかり塩漬けすれば不要？
冷蔵庫内にて、ひとまず2週間くらいを想定・様子見。
ピチットシート（脱水シート）使用も考えましたが、ブロック肉なので使用しないで行ってみます。
コストと水分バランス的に。
20日間くらい経過。外側はだいぶ締まってます。中はしっとり。
少々焼いて試食した所、ちゃんと中の方まで塩味を感じる。料理に使うには良い塩加減。
寝かせて肉が締まったのと、少しづつ試食しながら経過を見ていたので、思いの他出来上がり量が少ない気が・・・。
今回、完成～！としましたが、すでに次のを仕込みたい。
次回は少しハーブ類をまぶそうと思案。
2025/03/某日
前回と内容を少し変えつつ、パンチェッタの仕込み3回目。
塩漬け・塩抜き後、脱水行程⇩
食品用浸透圧脱水シートなるモノを使用してみる事にしました。
どうせならと気張って、ピチットの（スーパー）の方をお試し。
今回は以前より脂身の多いバラブロックで仕込み。
最初の塩漬け工程で、出てくる水が少なかった。
元々水分が少な目な脂身が多いブロック肉では、ピチットはオーバースペックかもしれない。
短時間で締まる感じになるのは良い。
前回（2回目・写真無なし）は、砂糖を忘れた＋穴を開けずに（ブツブツ刺さなかった）仕込んでみましたが、やはり貫通穴は開けた方が良いなと感じました。層に膜があるので塩の浸透具合が違う気がする。それと乾燥させすぎ？赤身部分が固くなってしまった。張り切ってバラブロック1.5㎏仕込み。出来上がり品は、小さく切って冷凍。1.5㎏のカタマリは、さすがにデカい。バット一杯。ある程度自分の好みな感じがわかるまで、もう少し小さいので試した方が良いでしょう。勉強になるなぁ。500gづつ3パターン試せばよかったかも。
そういえば今回（3回目）も砂糖の事を忘れてました。1kgのブロックを仕込み。上がった時にしっとり感が欲しい。乾燥期間を前回より短めにしてみます。
試行錯誤はつづく。